溝幫子熏雞制作配方 遼寧省溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。 原料配方(按400只雞計(jì)算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陳皮150克 草果100克 鮮姜250克 味精200克 香油1公斤 另備白糖2公斤，老湯適量。如無(wú)老湯，各種調(diào)料用量加倍。 制作方法 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。 符離集燒雞已有60多年的歷史。其與道口燒雞所不同處，主要在于香料上，被列入我國(guó)名肴之林。符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序： 一、選雞，選用半年至兩年 之間，重量為一公斤的毛雞； 二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈； 三、燙 雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘； 四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈； 五、剖腹，開(kāi)口要小，內(nèi)臟要取凈； 六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中； 七、 晾干； 八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖?。?九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫 保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳； 十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季 為少 十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連； 十二、 撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。 符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國(guó)四大名雞。 在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。