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      兩種熏雞比較

      2014-04-02 20:50:34 點(diǎn)擊數(shù):

       溝幫子熏雞制作配方 遼寧省溝幫子熏雞已有近100年的歷史,風(fēng)味獨(dú)特,馳名國內(nèi)市場。 原料配方(按400只雞計(jì)算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陳皮150克 草果100克 鮮姜250克 味精200克 香油1公斤 另備白糖2公斤,老湯適量。如無老湯,各種調(diào)料用量加倍。 制作方法 1.選料。選用一年生健康公雞,屠宰后盤雞整型,大致和燒雞相同。 2.煮雞。經(jīng)整型后的雞,先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡,然后放在鍋中,順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí),半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定),煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油,再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi),待鍋燒至微紅時(shí),投入白糖,將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后,將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán),再等2~3分鐘后,即可出鍋。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質(zhì)細(xì)嫩,爛而連絲。 符離集燒雞已有60多年的歷史。其與道口燒雞所不同處,主要在于香料上,被列入我國名肴之林。符離集燒雞制作方法十分講究,從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序: 一、選雞,選用半年至兩年 之間,重量為一公斤的毛雞; 二、宰殺,活雞進(jìn)廠需停食飲水半天,殺后血要放凈; 三、燙 雞,水的溫度在六十五度左右,泡燙時(shí)間約三分鐘; 四、褪毛,毛要褪得全凈,腿、腳、嘴等處的老皮洗掉,硬殼刮去,保持雞身白凈; 五、剖腹,開口要小,內(nèi)臟要取凈; 六、造型,兩只腿交叉插入雞腹,雙翅插入嘴中; 七、 晾干; 八、涂色,雞晾干后,要先均勻地抹一層飴糖稀; 九、炸雞,炸時(shí)要掌握火候,油溫 保持八十至九十度為宜,以炸到雞呈金黃色為佳; 十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種,用料多少以氣溫高低來決定,一般是夏季較冬季 為少 十一、煮雞,用陳年老湯煮雞,先高溫鹵煮,后小火回酥,以求肉爛而絲連; 十二、 撈雞,撈時(shí)要小心細(xì)致,防止破碎,影響造型。 符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國四大名雞。 在我國1959年國慶大典上,符離集燒雞被列為國宴名菜之一。

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